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日志

北京爆肚

热度 2已有 1567 次阅读2012-2-21 13:06 |个人分类:美食|

牛、羊都是偶蹄目(Artiodactyla)的反刍动物,食物被消化时先后经过它们的四个胃:瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。其功能和特征分别为:
瘤胃(rumen)、蜂窝胃(reticulum):食物与唾液在此充分混合,并被分为固体物质和液体物质。固体物质反刍后重新与唾液混合,纤维素被分解。这两个胃中没有消化腺,而且内壁比较皱。这两个胃的体积占到四个胃的80%以上。
重瓣胃(omasum):水和无机物在这里被吸收。这个胃没有消化腺,内壁不但皱,还有很多很多书页状突起(没错,就是牛百叶或羊百叶)。
皱胃(abomasum):分布着各种消化腺,与非反刍动物的结构和功能相似。
“牛肚”或“羊肚”(tripe)指的就是牛或羊的胃,特别是除了皱胃以外的那三个胃。因为皱胃中的腺体部分比较多,味道比较怪。只有佛罗伦萨和韩国等极少数地区有将皱胃用于烹调的习惯。

北京的各式爆肚菜肴 

北京的爆肚使用新鲜的牛羊的胃,在滚水中煮几秒至十几秒,然后蘸调料食用。在中国其他地区还流行其他的爆肚方法,如用油爆炒、用牛肉汤冲泡等。与羊肉相比,牛肉肉质较老,并不是每个胃都可以用来做爆肚,因此菜肴种类也比羊爆肚少。

爆羊食信:食信就是食道。口感很硬,嚼不烂。


爆羊肚板:把瘤胃切片,比较脆,但嚼不烂。


爆羊肚领:瘤胃上的一条隆起,肉厚,口感脆嫩。


爆羊肚仁:把肚领的皮去掉,只留下白嫩部位,口感最细嫩,是爆肚中最名贵的部分。


爆羊葫芦:来自蜂窝胃,一般切短条。口感硬且有特殊味道,最难嚼烂。


爆羊散丹:来自重瓣胃,就是羊百叶,口感较平均,口感脆嫩,食客最多。


爆羊蘑菇:来自皱胃,口感较韧。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。事实上,很多爆肚店把它们的羊蘑菇都叫做羊蘑菇头。
爆羊蘑菇头:蘑菇的末端部分口感更韧。由于出产量小,要6-7只羊才能凑齐一盘。


爆牛肚仁:和羊肚仁类似,价格较高。


爆牛百叶:来自重瓣胃(相当于羊散丹),是最常见的爆肚。



食信,肚板,蘑菇,葫芦这四样爆肚由于味道浓郁,口感耐嚼甚至完全无法嚼烂,被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”,反而被爱好者们所推崇。

牛羊肚的其他作用 

没有经过彻底清洗的牛羊胃含有未经消化的食物残渣,并且由于含有大量叶绿素,它们是呈现绿色或棕色的。它们有很剧烈的食物残渣气味,绝对是不可以食用的。但是这些东西很受狗和其他肉食动物的喜爱,因此常被作为营养丰富的宠物食品。

牛肚和羊肚在世界很多国家和地区都有烹饪用途——法国、印度尼西亚、摩洛哥、美国、波斯尼亚、加泰罗尼亚、印度、西班牙、菲律宾、罗马尼亚、葡萄牙、斯洛伐克、埃塞俄比亚、乌干达、克罗地亚、波兰、津巴布韦、苏格兰、土耳其、亚美尼亚、亚述、肯亚、墨西哥、日本、伊拉克、希腊、爱尔兰、意大利等。

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发表评论 评论 (3 个评论)

回复 tianced 2012-2-21 13:10
吃着爆肚,想起“门钉肉饼”来了,原来常去东皇城根和南小街的店都拆迁了~南小街的好像搬到吉祥里那边去了。谁还知道还有哪家店的比较正宗呢?
回复 arsalan 2012-2-21 14:08
爆羊散丹好
回复 arsalan 2012-2-21 14:09
tianced: 吃着爆肚,想起“门钉肉饼”来了,原来常去东皇城根和南小街的店都拆迁了~南小街的好像搬到吉祥里那边去了。谁还知道还有哪家店的比较正宗呢?
我们六条这边也有,味越来越差。

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